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云南普洱茶手工殺青工藝
云南普洱茶手工殺青工藝
——云南普洱茶手工殺青工藝
作者:佚名 來源:本站整理 點擊數:2571 更新時間:2015-05-24【字體:

 

云南普洱茶手工殺青工藝

  

 

云南普洱茶的所謂殺青,即殺的是青,青即青青綠綠的新鮮鮮葉,為何要殺?因為任由它自然氧化的話,整個葉子會變成紅梗紅葉,成為紅茶的第一個工序。殺了它,就是讓它這個氧化過程停止或者延緩,究竟是停止還是延緩,取決于殺青以及干燥的溫度。所以,你用了什么樣的殺青方式,這個大致決定了茶的大方向。


 

  不知從什么時候開始,手工成了優質、高端的代名詞,很多奢侈品品牌,常常以手工制作來標榜自己產品的高貴血統。這樣的風氣也慢慢轉移到了云南普洱茶行業。手工殺青是云南普洱茶的傳統工藝,由于云南很多茶山上的生產條件落后才沿用至今。一般建有國營茶廠的周邊,機器殺青推廣得都較早,比如云南勐海壩區、云南鳳慶、云南景邁山等地都有機器殺青的傳統。當云南古樹茶興起后,由于資源稀缺,茶農采摘鮮葉的量少,經常只能用手工殺青。漸漸的,手工制作卻演變成了商家推廣云南普洱茶古樹茶的賣點,我們經常能聽到商家強調:我們的云南普洱茶是原產地、原生態、純手工制作。從而引導廣大消費者以為手工殺青的云南普洱茶才是高端茶品,反之就不夠高端。

  手工殺青

  云南普洱茶手工殺青,一般是用鐵鍋,手炒。過去茶農條件艱苦,經常是一口鍋煮了飯菜,涮涮,又拿來炒茶葉。但是現在茶山上茶農的條件都改善了,再加上茶商們的嚴格要求和幫助,現在茶農家炒茶的鐵鍋都是專鍋專用。炒茶的灶高度及腰,鐵鍋傾斜30度左右,方便翻炒。一般用柴火加溫,鍋溫到達150
以上就可以投入鮮葉了,一鍋可投入510公斤鮮葉,鮮葉投入之后,帶上手套就可以開始進行殺青了。殺青時必須悶抖結合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。殺青時間視鮮葉含水量來定,一般在1015分鐘,待鮮葉變得柔軟而有彈性,色澤不再碧綠的時候就可以了。殺青的過程中,鍋溫常常達到200,但是因為茶葉在迅速翻抖過程中,所以葉面溫度可以一直控制在6070,這也是云南普洱茶后發酵的前提因素,酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化,而不是殺死。所以手工殺青就要求制茶者非常有經驗,能夠很好掌握火候,翻炒頻率也必須均勻有序。

  手工殺青作為一種傳統工藝,也并非完美無缺的,必然有其優缺點:

  優點:

  1、簡單易操作,一鍋一灶即可,普及率高。

  2、殺青鍋溫度可以用手直接感知,方便靈活快速調整溫度。

  3、相比而言,一些茶產區的云南普洱茶手工殺青的香氣更勝一籌,技術好的師傅可以殺出頂級好茶。

  4、手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承。

  缺點:

  1、手工殺青的燃料多為木柴,需要砍伐大量樹木,間接影響茶區植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長。

  2、燒柴火的過程難免產生火煙、灰塵,容易被茶葉吸收,這也是很多云南普洱茶茶葉中會有煙火味的原因。

  3、手工殺青,全憑制茶者的技術,不同的人殺青出來的茶也會有所不同,以至無法均一,影響大規模復制,對于茶企穩定質量和產量方面造成一定困難。

  4、效率較低,按每人每鍋5公斤鮮葉需殺炒15分鐘以上。以干茶1/5出茶比列算,一個小時連續工作才出干茶4公斤,手工殺青需要耗費人很大的體能,一般能基本保證品質的炒茶工人每天的工作量不超過5小時。

 

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